Ehpad : du fournisseur à l’assiette

2 avril 2019
Cinq pensionnaires de la maison de l'Ehpad de Lherm, en Haute-Garonne, sont décédés dans la nuit de dimanche à lundi. Il s'agirait d'une intoxication alimentaire.

La maison de retraite de Lherm, en Haute-Garonne. Crédit photo : Léo Molinié.

Cinq pensionnaires d’une maison de retraite de Lherm, en Haute-Garonne, sont décédés dans la nuit de dimanche à lundi, victimes d’une probable intoxication alimentaire. Explication du circuit alimentaire dans un Ehpad : du fournisseur jusqu’à l’assiette du résident.

Comment peut-on en arriver à un tel drame ? D’où proviennent les aliments consommés par les résidents ? Et quelles sont les mesures de précautions mises en place ? Pour essayer de comprendre les possibles causes d’une intoxication alimentaire, il faut revenir au début de la chaîne. Pour s’approvisionner en nourriture, les Ehpad font des mises en concurrence. «La nourriture vient de plusieurs fournisseurs, en fonction de la nature du produit. Personnellement, nous en avons une quinzaine de différents», précise un employé d’un Ehpad haut-garonnais.

Dès la réception des aliments, les consignes doivent être appliquées : «Nous stockons les produits sur le site, dans une chambre froide, ou à l’épicerie pour les produits secs». Les livraisons s’effectuent une à deux fois par semaine, et les produits frais sont généralement consommés dans la semaine, en dehors des yaourts, où les employés surveillent les dates de péremption. Concernant les produits directement fabriqués par l’Ehpad, ils sont passés en cellule de refroidissement rapide, et sont utilisables trois jours après maximum.

Un plan sanitaire est également mis en place, au niveau du circuit des aliments, de la cuisine et de l’hygiène des locaux : «Il est géré par le responsable de la cuisine, mis à jour et contrôlé régulièrement», explique-t-il. Les bactéries sont le cauchemar de la restauration collective, les précautions sont donc indispensables, tout comme les inspections. Chaque mois, un laboratoire réalise des prélèvements. D’abord, sur tous les ustensiles et les surfaces, afin de s’assurer qu’il soit correctement désinfecté. Puis sur les produits alimentaires, pour vérifier leur fraîcheur. «Ils nous font aussi un audit par an, pour qu’il y ait une piqûre de rappel au niveau des cuisiniers, c’est là-dessus qu’il faut insister». Pourtant, celui-ci exige encore plus de suivi : «On va essayer de passer à deux audits par an. En sachant aussi que les cuisiniers font des audits internes, un peu au hasard, sur certains cycles». Il explique : «Par exemple, ils prennent un menu, ils regardent un plat. Ils vont voir si tout a été respecté, de la chambre froide à l’assiette».

Justement, dans ces chambres froides, est obligatoirement gardée une portion de chaque plat, on appelle cela un repas témoin. Il doit être conservé pendant sept jours minimum, et si des suspicions d’intoxication alimentaire existent, le plat peut être envoyé pour analyse dans un laboratoire. C’est le cas pour l’Ehpad de Lherm, où une purée a été adressée à un institut.

«Les plats doivent être proposés à 63 degrés minimum»

En cas d’intoxication, le problème viendrait d’un manque de vigilance : «Ça peut être la faute du fabricant. Si dans son cycle de production, il n’a pas travaillé correctement, le produit peut arriver sur place déjà affecté. Mais quand on ouvre les produits, l’odeur, l’aspect visuel… on ne prend pas de risques, on élimine, même si la date est bonne».

Mais la faute ne revient pas toujours au fabricant, elle peut provenir d’un manque d’attention concernant les températures : «Si l’on fabrique un repas que l’on va servir dans deux ou trois jours, il faut refroidir le plat, il y a un laps de temps. En une heure et demie, il doit passer de 65 degrés à environ 5 degrés.» Lorsque le repas est prêt à être servi, l’Ehpad doit respecter un certain nombre de règles : «Quand vous sortez le plat de la chambre froide, et que vous le mettez dans le chariot de remise de température, il faut s’assurer qu’il soit à la bonne température, tous doivent être proposés à 63 degrés minimum. Déjà, ça ne sera pas agréable pour le résident s’il mange froid, mais ça peut être aussi un danger de contamination.»

Le principal risque pourrait provenir d’un manque d’hygiène : «Il faut que les personnes en cuisine se lavent régulièrement les mains, c’est l’un des facteurs à risque les plus importants». Le circuit alimentaire des produits dans les Ehpad peut différer selon les établissements. Mais l’hygiène et le respect de certaines règles doivent être les maîtres mots pour s’assurer de la santé des résidents.

Erwan Issanchou

Journaliste sportif diplôme d'un DUT information-communication. Actuellement en seconde année de journalisme à l'ISJT. Passé par Radio France Internationale et France Football. Anciennement correspondant de presse pour le service sport de La Dépêche 12. Amoureux de football.

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