Guillaume Momboisse, chef du Sept à Toulouse

Cette année, un restaurant toulousain a fait son entrée dans les pages du guide Michelin. 7 mois après avoir racheté le Sept, Guillaume Momboisse décroche, le 5 février, le Graal de tout cuisinier ; sa première étoile. Un exploit d’autant plus impressionnant qu’il l’obtient a seulement 27 ans. Une étoile qui a déjà de grandes répercussions.

L’effet Michelin est indéniable. « Dans l’heure qui suivait (l’annonce de l’étoile, NDLR) mon site internet était bloqué », indique Guillaume Momboisse. « Maintenant notre répondeur invite à réserver sur le site internet, car il y avait trop d’appels » poursuit-il. Moins d’une semaine après l’annonce des étoilés, le Sept place Saint-Sernin récolte déjà les fruits de son travail. Le restaurant affiche complet pour les trois prochaines semaines et « les gens réservent déjà pour cet été » s’étonne Guillaume Momboisse. Mais ce succès n’affecte pas uniquement l’affluence. « Mon personnel est vachement plus heureux. Ça leur a donné un coup de motivation énorme » explique le chef. Du côté des prix, « ils ne changeront pas » assure-t-il. De même pour la carte, clé du succès de cette première année. « Par contre, je vais acheter des produits plus luxueux et je fais le pari que les gens seront au rendez-vous pour les goûter ». Guillaume Momboisse met également un point d’honneur à conserver l’esprit de son établissement et à ne pas prendre la grosse tête. « Je ne veux pas me forcer à devenir quelqu’un d’autre. Je veux continuer à porter des baskets, à écouter du rap dans ma cuisine ». Mais le Sept ne compte pas se reposer sur ses lauriers, et tourne déjà le regard vers le futur. Du haut de ses 27 ans, Guillaume Momboisse à l’avenir de la gastronomie devant lui.

Toujours des étoiles pleins les yeux

Soutenu par sa jeune équipe, Guillaume Momboisse ne compte pas arrêter de si tôt. Une équipe qui s’agrandit d’ailleurs, avec la récente arrivée d’un serveur et d’un cuisinier. Guillaume Momboisse s’appuie sur une cuisine qu’il veut « simple et précise » en y ajoutant sa touche personnelle. « J’adore les crumbles. S’il n’y a pas de crumbles, je ne suis pas bien » dit-il en rigolant. Bien qu’il garde les pieds sur terre, Guillaume Momboisse continue de voir grand. « En reprenant ce restaurant, l’objectif était l’étoile. Et on l’a eue. Donc forcément on se dit que tout est possible » avoue-t-il. Mais il ne mise pas tout sur l’assiette. « J’aimerais bien la grappe. Ce serait une belle récompense pour mon sommelier. Ça veut dire une belle carte des vins ». Le chef du Sept a aussi la volonté de partager sa cuisine avec ceux qui n’ont pas le temps ou les moyens de s’offrir un bon repas. Il espère renouveler des expériences comme celle menée le 25 décembre dernier. Il avait décidé d’apporter un peu de réconfort aux personnes, coincées au travail un soir de Noël. Au volant d’un food-truck loué pour l’occasion, il avait cuisiné sur place pour les pompiers, les infirmières et les militaires de Toulouse. « C’était magique ! » se remémore-t-il. Après avoir travaillé depuis plus de dix ans aux côtés de chefs étoilés, Guillaume Momboisse tient aujourd’hui sa première récompense personnelle. Malgré la rapidité des évènements, le chef reste lucide et ses ambitions sont claires. « La satisfaction de mon client, c’est vraiment l’objectif numéro un. L’objectif numéro deux, c’est de ne pas décevoir le guide Michelin. Et le troisième, s’accorder des rêves ».